“觀其湯色，聞其香味”，是我們?cè)诤炔钑r(shí)往往都離不開(kāi)的話題。那么，茶中迷人的香氣從何而來(lái)？看完本篇芳香物質(zhì)，或許能找到答案。
?? 芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱(chēng)“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。
鮮葉中芳香物質(zhì)含量為0.03%-0.05%（占干物質(zhì)總量），一般而言，茶樹(shù)幼嫩芽葉的芳香物質(zhì)含量比成熟葉高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。
?? 芳香物質(zhì)與茶葉香氣
構(gòu)成茶葉香氣的芳香物質(zhì)種類(lèi)很多，含量極微，但是組成比例千變?nèi)f化，茶葉香氣類(lèi)型也是多樣化。例如苯甲醛具有蘋(píng)果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，這些芳香物質(zhì)都參與紅綠茶香氣的組成成分。
迄今為止，已鑒定的茶葉香氣物質(zhì)約有700種。其中構(gòu)成鮮葉的香氣種類(lèi)近100種，綠茶有200多種，紅茶有400多種。這說(shuō)明制茶技術(shù)對(duì)茶葉香氣品質(zhì)形成的重要作用。
?? 芳香物質(zhì)的組成
根據(jù)氣相色譜分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)及其衍生物、雜環(huán)類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、硫化合物類(lèi)和含氮化合物等。不同的物質(zhì)又具有特殊的香氣，下面是為大家梳理的一些常見(jiàn)的芳香物質(zhì)與其對(duì)應(yīng)的香氣：
1、青葉醇（順-3-己烯醇）：在茶葉香氣物質(zhì)中，其含量較高，約占鮮葉芳香油的60%。高濃度有強(qiáng)烈的青草氣，稀釋后有清香的感覺(jué)。在殺青和萎調(diào)過(guò)程中，一部分會(huì)揮發(fā)，一部分發(fā)生異構(gòu)形成具有清香的反式青葉醇。
2、苯甲醇：具有微弱的蘋(píng)果香氣。在鮮葉和各類(lèi)茶中均存在，揉捻和發(fā)酵過(guò)程會(huì)促進(jìn)其大量形成。
3、苯乙醇：具特殊玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加。
4、苯丙醇：具有似水仙花香味。
5、芳樟醇：又名沉香醇，具百合花或玉蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。
6、香葉醇：具玫瑰香氣。茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，含量隨嫩度的增加而增加。與茶樹(shù)品種也有關(guān)系，中小葉種含量高于大葉種，也是祁紅玫瑰香的特殊物質(zhì)之一。春茶含量最高，夏茶最低。
7、橙花叔醇：具有木香、花木香和水果百合香。是茶葉中重要的香氣成分，尤其是烏龍茶及高級(jí)名優(yōu)綠茶的主要香氣成分。
8、肉桂醛：具肉桂香氣。
9、橙花醛：具有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。
10、α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮：具有紫羅蘭香。
11、茉莉酮：有令人愉快的茉莉花香，茉莉花茶中含量較多。
12、茶螺烯酮：具果實(shí)、干果類(lèi)香氣，存在于成品茶中。
13、醋酸香葉酯、醋酸橙花酯：具有玫瑰香氣的無(wú)色液體。
14、醋酸香草酯、醋酸芳樟酯：具有檸檬香氣的無(wú)色液體。
15、苯乙酸苯甲酯:具蜂蜜的香氣。
?? 茶葉中芳香物質(zhì)存在特點(diǎn)
含量少：鮮葉中芳香物質(zhì)占干物質(zhì)0.03%-0.05%。在綠茶中占0.005%-0.01%（占干物）；在紅茶中占0.01%-0.03%（占干物）。
種類(lèi)多：茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約有700種。
不同茶類(lèi)香氣組成不同：茶葉中香氣物質(zhì)有的是在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中合成的；有的則是在加工過(guò)程中形成的。不同的原料、工藝形成了不同的香氣物質(zhì)。
同類(lèi)茶葉有地域差別：由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同，同一茶類(lèi)，產(chǎn)于不同的地區(qū)，具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祁門(mén)紅茶有特殊的玫瑰花香（祁門(mén)香），阿薩姆紅茶則具“阿薩姆香”。同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。
所以，看完芳香物質(zhì)介紹后，你真的確定聞到的是什么香么？
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
[4]茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)/施兆鵬主編.-4版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.
